От бууз до бухлера: блюда с берега Байкала, которые стоит попробовать

Пробовали ли вы копченую рыбку-голомянку, которая на 80% состоит из жира? Или бурятскую буузу, наполненную рубленным мясом и горячим бульоном? Никакой «химии», только свежайшие ингредиенты, наполненные энергией байкальских гор, рек и степей. 

Подготовили для вас путеводитель по кухне Бурятии и Иркутской области. 

Осторожно: чтение этой статьи на голодный желудок может привести к незапланированному обеду!

Самое знаменитое мясное блюдо бурятской кухни — родственник грузинских хинкали, тюркских мантов и китайских баоцзы. Но у бурятских поз есть отличие — отверстие наверху, которое делает «пельмешек» похожим на национальную юрту. Начинку для традиционных бууз создают лишь из мяса (говядины, баранины или конины) и дикого лука.

По бурятской традиции при приготовлении буузы необходимо защипывать тесто 33 раза. Как гласит легенда, именно столько складок было на одеяниях буддистских лам Тибета, которые и познакомили бурят с этим блюдом.

Жители Приангарья сразу вычисляют приезжих по тому, как они едят позы: кто-то пытается подцепить их вилкой, другие хватаются за нож. Это неправильно. Чтобы съесть буузу как настоящий прибайкалец, возьмите ее руками, надкусите донышко, запрокиньте голову и выпейте бульон: горячий, жирный, дымящийся. Потом можно насладиться сочным мясом и тонким тестом. 

Тоже мясо в тесте, только жареное. Многие путают хушууры с чебуреками. Действительно, они похожи, но есть нюанс. Хушууры не плоские, а пухлые, напоминающие грушу. Начинка как у поз: свежее мясо и много мелко нарезанного лука. Готовые полуфабрикаты обжаривают во фритюре и подают к столу. 

Чтобы съесть хушуур, разломите его на две половинки, дайте им чуть-чуть остыть. Затем закройте глаза, откусите кусочек и насладитесь сочностью мясной начинки.

Национальный бурятский суп из баранины — традиционное блюдо кочевников. Он также как и буузы, и хушууры содержит два основных ингредиента: мясо и лук, но получается удивительно вкусным и наваристым. 

Секрет бурятского бухлёра — свежайшие ингредиенты. Бараны находятся на свободном выпасе, питаются степной травой, а не комбикормом, поэтому бульон, приготовленный из их мяса, особенно ароматен. 

Для классического бухлёра мясо на кости варят всю ночь, чтобы придать бульону насыщенность. Кроме мяса в суп добавляют репчатый лук, перец горошком, соль, лавровый лист. Бухлёр едят горячим, посыпав зеленью. Если в бульон положить домашнюю лапшу, получится другой вид бурятского супа — шулэн.

Знаменитая монгольская лапша с овощами и мясом, которая популярна и у бурят. Для приготовления цуйвана берут свежую говядину с небольшими прослойками жира, обжаривают с капустой, сладким перцем и луком. 

Домашнюю толстую лапшу отваривают отдельно, затем добавляют в сковороду, накрывают крышкой и оставляют на 10 минут, чтобы ингредиенты успели пропитаться соками друг друга. Готовый цуйван раскладывают по тарелкам, посыпают зеленью петрушки. Запивать блюдо лучше бурятским зеленым чаем с молоком, солью и сливочным маслом. Такого сытного обеда хватит на весь день!

Живородящая рыба-эндемик Байкала. Выглядит она немного пугающе — молочно-белого цвета, с выпученными глазами и полупрозрачным телом без чешуи. Голомянка практически полностью состоит из жира. 

Жарить или варить голомянку невозможно — от тепловой обработки она тает, поэтому местные жители вялят ее или коптят холодным способом. Вкус у этой рыбы уникальный, ни на что не похожий, а жир считается целебным. Кто-то обожает голомянку, другим она кажется чересчур жирной. Но в любом случае — попробовать стоит!

Это нежнейшая закуска из сырой местной рыбы (омуля, сига, хариуса). Важно, чтобы она была свежевыловленная. 

Рыбу разделывают, отделяют филе, слегка подсаливают, смешивают с кольцами лука, добавляют чуть растительного масла и черного перца. Сагудай готов! Есть его желательно вприкуску с черным хлебом или отварной картошкой, в идеале прямо на берегу Байкала. 

Это священное бурятское блюдо, так называемая «белая пища». Ее подают к столу на праздники и к приезду гостей. Для приготовления саламата жирную сметану кипятят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой и постепенно добавляя заранее обжаренную пшеничную муку. В процессе саламат густеет, а на поверхность начинает выделяться масло. Блюдо считается готовым, когда по краям посуды появляется румяная корочка. 

Саламат едят горячим, как самостоятельное блюдо или намазывая на хлеб.

Переходим к десертам. Для приготовления урмэ жирное молоко наливают в котелок и кипятят на медленном огне, пока сверху не появится толстый слой пены. Котел снимают с огня и убирают на ночь в теплое место. К утру слой пенок застывает. Его осторожно снимают деревянной лопаткой замораживают или сушат, а после этого подают к столу. Это очень питательный десерт, который особенно любят дети. 

Раньше урмэ делали в чистом виде, сейчас часто добавляют к нему черемуховую муку, печенье или ягоды.

Еще один бурятский десерт, очень похожий на русский хворост. Для приготовления боов замешивают сдобное тесто, скручивают из него жгуты и сворачивают в виде «ушек», а потом жарят во фритюре. При подаче на стол боовы посыпают сахарной пудрой или поливают сгущенным молоком.

Ранее это блюдо было ритуальным — форма «уха» символизировала прислушивание человека к словам Будды.

Если вы хотите попробовать натуральные и вкусные блюда бурятской кухни, присоединяйтесь к турам Байкалики. Проведем вас по кафе и ресторанам, в которых можно продегустировать местные гастрономические шедевры, организуем мастер-классы по лепке бууз.